Da se sutra na izborima bira najslađi grad u Evropi, grad sagrađen od šećera,satkan od marcipana i meda, u čijem se vazduhu neprekidno prepliću mirisi čokolade, vanile, putera, lešnika, badema i u čijim se konditorajima i poslastičarnicama peku najfiniji kolači, prave najukusnije torte i mese najmekša peciva, da li biste bili u nedoumici kojem gradu da date svoj glas.
Verovatno da bi svako od vas imao nekog svog favorita i nema sumnje da bi se najvatrenija bitka vodila među italijanskim, francuskim i belgijskim gradovima, poznatim po tome da su se baš u njima iznedrile svetski poznate slastice poput sladoleda, vafla, čokolade.
Bečki klasici
Međutim, kada je reč o jednom širem i kompleksnijem spektru slatkiša i konditorskih proizvoda onda jednom gradu tu niko ne može da stane na crtu. Reč je naravno o Beču, austrijskoj prestonici koja je, hteli to neki da priznaju ili ne, sinonim za ono što zovemo ”tamo su kuće od čokolade, prozori su od marmelade…”.
Ako bismo samo na momenat ostavili po strani sve ono što primarno čini Beč – impozantna arhitektura, bogata istorija, čuvana i negovana kultura, i osvrnuli se na gastronomsku odnosno kulinarsku tradiciju na koju su sve Bečlije ponosne, onda bi bilo dobro napomenuti da Beč nisu samo bečke šnicle i Saher torta nego i štrudla sa jabukama u vanila sosu, krofne sa džemom od kajsija, Imperijal torta, Kajzeršmarn i naravno Kardinal šnite (Kardinalschnitte).
Nikad čuli? O da, dobro ste čuli i zapamtili jer ćete sledeći put kada dođete u Beč, uz njihovu čuvenu kafu ”Melange” naručiti i Kardinal šnite kako biste se zasladili i uživali u svakom zalogaju ovog biskvitnog dezerta za koji mnogi kažu da je pravi bečki klasik.
A da je zaista tako govori i činjenica da će ovaj tradicionalni žuto-beli kolač vek postojanja proslaviti tačno za osam godina, na adresi gde je prvi put i napravljen.
Iako se danas služi u mnogim poslastičarnicama i kafeterijama, sada već i u raznim varijantama ukusa, samo je jedno mesto u gradu gde se pravi po originalnoj recepturi od 1933. godine.
Ovako je počela istorija
Priča počinje u Volcajle (Wollzeile) ulici broj 9, u maloj pekari u centru Beča. Davne 1840. godine Andreas Rabel, iskusni pekar, osnovao je porodični biznis u nameri da pokaže Bečlijama svoje pekarske sposobnostiali i da privuče što veći broj gostiju verovatno tada i ne sluteći da će njegov san nastaviti da živi i narednih 185 godina.
Poslastičarnica koja danas nosi ime ”L. Heiner – K.u.K. Hofzuckerbäckers” više je od jednog porodičnog biznisa i preduzetništva. To je tradicija koja se i danas neguje i čuva, koja se vekovima prenosila s generacije na generaciju, u koju je utkano puno ljubavi, truda, rada, optimizma, posvećenosti. Ona je ponos familije Hajner koja nas podseća da trenutno šesta generacija upravlja ovim slatkim zanatom.
Ulazak na carski dvor i titula dvorskog poslastičara
Ako se vratimo malo u prošlost, u vreme kada je posao poslastičara procvetao i doživeo pravi bum, treba reći da je za taj momenat izuzetno bio zaslužan Rabelov zet, Valentin Hajner koji je poslovno već bio u carskim vodama noseći titulu glavnog dobavljača za bavarski kraljevski dvor.
To je porodici Hajner bila ”ulaznica” za austrijski dvor, kada je i car Franc Jozef I uvrstio poslastičarnicu ”Hajner” na spisak svojih dobavljača. Valentinov sin i naslednik, Ludvig Hajner, kasnije je od carske krune dobio titulu carskog i kraljevskog dvorskog poslastičara, što se na nemački jezik prevodi skraćenicom ”K.u.K. – Hofzuckerbäckers”.
Sa raspadom monarhije i velikom ekonomskom krizom, teška vremena su došla i za poslastičarnicu ”Hajner”.
Tek posle Drugog svetskog rata stvari su ponovo počele da funkcionišu. Berta Hajner, Ludvigova udovica, preuzela je posao u svoje ruke i pristupila mu veoma odgovorno i ozbiljno. Njen sin, Valter Štuler, uspešno je nastavio putem kojim je ona krenula i za veoma kratak period otvorio nove filijale po Beču i Donjoj Austriji. Zanimljiv je podatak da je Republika Austrija 1977. godine priznala ovu kompaniju i dodelila joj državno odlikovanje. Od tada se ime Hajner povezuje sa austrougarskim dvoglavim orlom, kao i sa grbom Republike.
A zašto je ovo sve važno ispričati? Zato što bez istorijskih činjenica i životnih sudbina ne bi bilo ni priče o čuvenom Kardinal šnite, slastici koja je svojim sastojcima opčinila i najviše zvaničnike katoličke crkve.
Kolač povezan sa Vatikanom
Ovaj ukusni a naizgled tako jednostavan kolač stvorio je Ludvig Hajner povodom Dana katoličke crkve u septembru 1933. godine. Ni sam kardinal Teodor Inicer (Theodor Innitzer) nije mogao da odoli ovom slatkom iskušenju. Razlog zašto su crkveni velikodostojnici obožavali slatkiše između ostalog leži i u činjenici da se nadbiskupska palata nalazi između zgrade u kojoj je poslastičarnica i katedrale Svetog Stefana. Žuta i bela boja biskvita namerno su odabrane jer simbolizuju boje Vatikana i kardinalovo dostojanstvo. Kolač je tako osmišljen da dominiraju dve glavne boje koje podsećaju na zastavu Vatikana, a narandžasta linija koja se pruža po sredini jeste sloj džema od kajsija koji unisi osvežavajući ukus i kontrast.
Sastav čuvenog kolača
Ova tradicionalna bečka poslastica se sastoji od traka ispečenog biskvita i pusličastih (beze) kora punjenih džemom od kajsija i prelivenih kremastim filom. Zbog mekoće vazdušastih kora (smese belanaca i šećera) i kreme, svaki zalogaj se bukvalno topi u ustima, a u kombinaciji sa kafom ili slatkim vinom, užitak je kompletan.
Danas postoje brojne varijante ovog kolača, ali u osnovi proizvodnja Kardinal kriške počinje stavljanjem traka od žutog biskvita i belanaca na papir za pečenje. Nakon što je osnovni deo gotov i ohlađen podloge se mažu džemom od kajsija i preklapaju jedna preko druge.
Na slikama u okviru teksta možete videti kako danas izgleda poslastičarnica Hajner u Volcajle ulici, kao i njihov originalni kolač posvećen kardinalima – Kardinalschnitte.
Autor: Sanja Paunović
Fotografije: Globalna mreža
